Кондитерские заметки

Расскажу вам еще одну интересную историю!)

На этот раз уже про хлеб. Сегодня замешивал сэндвичный хлеб с карри, луком и ананасом. Ананас сушеный.

Все шло по плану, но после добавления лука, ананаса и воды для бассейнажа, хлеб стал довольно жидким. Сначала я подумал, что дело в добавленной жидкости.

Но и после нескольких минут он все еще не был готов. А когда я достал тесто, оно превратилось в жидкое нечто.

О причине я догадался почти сразу 😅 Но все-таки слишком поздно 😁

Всему виной бромелайн - фермент, который содержится в ананасе и расщепляет белок. Он порезал весь глютен и превратил тесто в месиво 🫠

Ну и еще фанфэкт. Бромелайн, папаин и другие ферменты сознательно используют в хлебопечении для расслабления глютена, что дает более легкую формовку, особенно плоских хлебов. Но дозировки используют в районе 0,001%) Я же превысил ее раз в 10.

Вывод) очень жаль, выбранный ананас был очень вкусный 😁

Как я о**ел! И слил 175€ за 10 минут.

В предыдущем посте я писал, что увлекся темой муссов в сифонах (обещал написать продолжение - все помню, обязательно напишу 🙂) Хочу подготовиться и описать предмет подробно. А пока будет немного о другом.

Есть в Испании один классный парень (мистер Х): занимается кондитерскими исследованиями, классными техниками и пенами, есть своя лаборатория, 300 тыс подписчиков и все такое. Давно за ним слежу и решил, что вот ОН. Именно у него я смогу разузнать еще больше о тех самых пенах для сифонов, всяких тонкостях, формулах, которые так меня интересуют.

И как раз для этих целей у прекрасного мистера Х есть сайт с онлайн курсами и методичками. Все красиво, подробно расписано и нужный мне курс по пенам из 4 модулей с видео стоит 355€.

Немало ☹️Но к нему дополнительно прилагается pdf файл с теорией всего лишь за 80€, который, как заявлено,

...предназначен для профессионалов, кто хочет углубить и получить более конкретные знания о пенах...

...поможет гораздо глубже понять техники и профессиональную теорию, которые должен знать повар, чтобы создавать свои собственные рецепты с помощью сифонов... и т.д.

Думаю, вот это то, что нужно! Сейчас мне как раз дадут необходимую информацию. Оплатив файл, я мягко говоря был в шоке 🤯

За 80€ я стал обладателем документа на 26 страниц с информацией с первых страниц гугла.

То есть, там не только не пахнет профессиональным уровнем, но и нет ни намека на профессиональную теорию. Уровень начинающих и информация в духе «фруктовые пены делают из фруктов». Все это действительно можно найти в интернете за пару минут.

Чтобы вы понимали, при правильной формулировке вопроса chatgpt за 0€ выдает намного более подробную инфу: процентовки, пропорции веществ в рецептах и все такое. Хорошая профессиональная книга стоит в районе 60€, подписка на 5 выпусков тематического онлайн-журнала - 30€, рассылка с рецептами - 7€ и так далее.

В общем, я негодую и не понимаю: это инфоцыганство или сейчас считается нормальным продавать за не самые маленькие деньги базовую информацию из интернета?)

Дав второй шанс, я купил один модуль из курса за 95€, и снова выпал в осадок. Я получил пару десятков просто рецептов и видео приготовления))) в котором греют ЖМ и заливают жидкость в сифон 😅

Итог) 175€ в мусорку.
Мораль) не все испанцы лапушки 😄

Друзья привет! 👋🏻

Решил я попробовать возобновить канал и сразу к вам с любопытным вопросом.

Поставил себе задачу разработать систему, которая даст мне ключевые показатели для формулирования муссов в сифонах.

А отличительной особенностью таких муссов является их пластичность и текучесть даже в холодном состоянии (наиболее сложный аспект). Ну или в горячем, тут уже зависит от задач.

И вот вопрос. Как? На что смотреть? Просто на количество жиров и на твердые вещества? Нет! Попытки сделать сливочные муссы через сифон показали мне, что этого недостаточно.

Продолжение напишу сегодня – завтра, а пока если есть желание можете подумать на эту тему 🙃

Интерьер с большим количеством деревенских мотивов, обыгрывание символов, много дерева и камня. Всё это выглядит современно и не пошло. Идею не эксплуатируют, а преподносят осмысленно. Благодаря этому ресторан выглядит местом гастрономическим, а не аттракционом для туристов. Были пару деталей, которые я не понял, но это не испортило общего впечатления. Антураж подчеркивала музыка – какие-то этно мотивы в современной обработке. 

Меню выглядит знакомо. Масса позиций, которые каждый ел у бабушки или ассоциировал с беларуской кухней. Единственное, что сразу обращает на себя внимание – это акцент на месте производства продуктов, большинство из которых от мелких хозяйств по всей Беларуси. Если всё действительно так, то это очень круто. Лично мне было интересно то, как шеф раскроет привычные нам блюда, поэтому я прошёлся по самым знакомым и самым обычным позициям в меню.

Не буду описывать всё подробно, а скажу лишь то, что точно приду попробовать ещё (такое бывает нечасто). Не всё было идеально, но это был интересный и приятный опыт. Вышел я не только сытый, но и радостный за то, что кто-то наконец решился и выполнил на хорошем уровне ту задачу, которая в своё время была моей мечтой. Очень надеюсь, что этот проект будет развиваться.