Мой хлеб - Твой хлеб

Я сегодня полистала книгу профессора Лялина за 1919 год. Так интересно.

Там есть глава про суррогаты хлеба. Он пишет о продовольственном кризисе и о необходимости в связи с этим использовать суррогаты в виде ячменной, кукурузной и овсяной муки. Говорит об практике использования сушеного картофеля в Германии еще в 1908 году. Что такой хлеб долго не черствел. А вот хлеб с сырым картофелем уже не такой вкусный, невысокого качества и что сырой картофель, хоть и хорошо проваренный даже лошади едят неохотно. А вот сушеный едят.

Рассказывает об использовании жмыха семян подсолнечника, льна, конопли, хлопка. И что бывают случаи острого отравления при употреблении лепешек из одного жмыха из-за разложения в нем прогорклого масла.

Семена льна, люцерны, и других растений, солома, опилки, олений мох примешивали к муке в голодные годы.

Что все из перечисленного имеет в своем составе полезные элементы. Но самый удобоваримый хлеб, это хлеб из ржаной и пшеничной муки.
И в конце профессор надеется, что Россия поднимет урожайность ржи и пшеницы и людям не придется использовать суррогаты, чтобы набить желудок.

Прошло уже более 100 лет. Мы активно используем те-же «суррогаты» при выпечке хлеба. Называем их новыми видами сырья и говорим об инновациях в хлебопечении.

Как же мы заблуждаемся. Новаторами были они, а мы лишь повторяем, возрождаем и находим новые смыслы, причины, факты, доказательства своих действий.

Вчера завершился наш онлайн-курс повышения квалификации "Основы производства хлебобулочных изделий".

На курсе учились специалисты разного уровня подготовки. Мы долго беседовали с ними после завершения. И я чётко увидела:

Новичок формирует базу и хочет конкретных инструкций для своих действий.

Профессионал, расширяет круг своих знаний и вставляет недостающие пазлы.

Новичок ограничен в своих действиях, выводах и часто категоричен из-за узкого круга знаний.

Профессионал лёгок и свободен в выборе и принятии решений. Границы возможностей широки. И только на этом уровне включается процесс творчества, процесс созидания.

С наступающим Новым годом!

Желаю всем творить и создавать свою жизнь такой, о которой мечтаете именно вы!

Прислушайтесь к себе, чего и как вам хочется?

Главное, чтобы всё было по радости, в удовольствие и с кайфом))

Обнимаю всех, 🥂🎉🎉🎉

«Я такая старая, что помню прошлый век. Например, я помню времена, когда сливочное масло было полезным. Его клали в горячую кашу, намазывали на хлеб, смазывали блины. Очень полезным было масло, особенно для детей.

Еще я помню, когда были полезными дрожжи. Особенно для подростков. Когда у нас дома у очередного подрастающего отрока начинался сезон прыщей, мама начинала почти каждое утро на завтрак делать блины на дрожжах. Пухлые, кислые, офигительно вкусные блины были ужасно полезны, потому что в них дрожжи.

Мясо было полезным — любое. Свинина, говядина, дикое — полезно было всем, особенно детям и тем, у кого физические нагрузки. И мозговые косточки были полезны. И хрящики.

Курица была полезна вся. Грудка, конечно, но ноги-крылья-потрошка — все-все в курице было полезно, кроме кишечника, желчного пузыря и перьев.

Рыба была полезная вся. Особенно — жирная. Особенно — детям. Детям особенно была полезна жирная рыба, но и взрослым любая рыба была полезна.

Полезным был яичный желток. Особенно тоже детям. И пожилым.

Молочные продукты были полезные — все без исключения. Детям, беременным и больным — особенно, но вообще — всем. Творог любой жирности был полезным. В молоке были кальций, белок, витамины. Лактоза тоже была и она тоже была полезная. Сметана была полезная — особенно деревенская, конечно, но магазинная тоже приносила пользу. Особенно в борще.

Борщ вообще был полезный. Во-первых, суп. Горячий суп раз в день был чрезвычайно полезен для любого организма. Во-вторых, в борще мясо, а оно тогда еще было полезным. В-третьих, овощи.

Овощи были полезными все. Свекла была полезной. Особенно тем, у кого прыщи и запоры, но вообще-то для крови она была всем полезная. Морковка помогала расти и хорошо видеть. Капуста славилась витаминами. Горох был полезный. Помидоры очень полезные были. Очень.

Полезными были каши. Любая крупа была полезная. Особенно детям. Мужикам тоже — если с мясом. Хотя, вообще, с мясом было полезно всем.

Яблоки были полезные. Особенно детям.

Апельсины были полезные. Особенно больным.

Хлеб был полезный. Особенно всем.

Мед был полезный. Особенно зимой.

Какао было очень полезным, тоже детям — особенно.

Чай с молоком был полезный. Без молока тоже.

Только кофе был вредный, если его много пить. А если не очень много — то тоже ничего.

Нынче, конечно, у многих продуктов характер испортился. Вредные такие все стали, ужыс! Только мы — жители прошлого века и помним, какими они были милыми и полезными когда-то раньше...»

Людмила Овчинникова

Не верьте тому, кто скажет вам, что качество продукта - самое главное. Нет. Самое главное - это СТАБИЛЬНОЕ качество.
⠀
Когда изо дня в день ваш продукт
🌀 одного внешнего вида: форма, поверхность, цвет;
🌀всегда одно и то же состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость;
🌀 имеет один и тот же вкус и запах.
⠀
Вашему покупателю совершенно всё равно, что сырьё подорожало и вы для того, чтобы удержать цену на конечный продукт, нашли аналог подешевле, но качества ниже. Что у вас поменялся поставщик сырья. Что произошла поломка оборудования.  Что кто-то заболел и пришлось на его место поставить ещё не до конца обученного специалиста. И ещё много - много чего.
⠀
Это ваши личные проблемы, но не покупателя. Нет стабильности, нет продаж.
⠀
Нет стабильности, нет лояльных клиентов. Ведь лояльный клиент - это такой замечательный клиент, который среди всего многообразия конкурентов выбрал именно вас. И не только выбрал, но и совершает повторные покупки. Такого клиента надо изо всех сил любить, холить и лелеять, ибо, как утверждают зарубежные специалисты, завоевание новых клиентов стоит в 4 раза дороже, чем удержание "старых".

Вчера пыталась выйти в совместный эфир в инстаграм. Из аккаунта института вместе с Савкиной О.А из питерского филиала института. Не получилось. Инстаграм уже не дал нам такую возможность. Олеся провела его сама. Делюсь.

Как вы считаете, кому выгодно качество хлеба?

▪️ 29% (12) Выгодно потребителю
🔸🔸🔸

▫️ 2% (1) Выгодно производителю


▪️ 60% (25) Выгодно всем
🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸

▫️ 4% (2) Никому


▪️ 2% (1) Мне без разницы. Я хлеб не ем.

👥 41 - всего голосов

Ввела  в Google Chrome запрос о качестве хлеба.

Chrome выдал  в ответ - кому выгодно низкое качество хлеба; не настоящий хлеб; что происходит с качеством; поддельный хлеб и т.д. и т.п.

Предлагаю поговорить на эту тему и обсудить. Тема качества больная, объемная и не простая.

На вкус и цвет, говорят, товарища нет. Сколько людей, столько и мнений. Одни любят хлеб потемнее, другие посветлее, одним надо послаще, другим посолонее, одним чтоб был пресным, другим чтобы кислым, одним повлажнее, другим посуше. Единого мнения мы не услышим.

Каждый выбирает из всего многообразия свой хлеб или батон, который удовлетворяет его требованиям и предпочтениям.

Кто-то решил печь самостоятельно. Ведь хлеб, выпеченный своими руками, с душой и любовью всегда будет самым-самым. Самым вкусным, самым свежим и самым красивым.

Снизить потери и затраты при выпуске хлебобулочных и кондитерских изделий - приоритетная технологическая задача на производстве.

Снизить потери и затраты, значит снизить себестоимость готовых изделий.

При работе с клиентами, заметила, что задачу снижения себестоимости и вывода на рынок конкурентноспособной цены, собственники в первую очередь решают пересмотром рецептур в сторону уменьшения рецептурных составляющих; экономии на качестве исходного сырья. Во вторую очередь - уменьшения веса готовых изделий.

На моей практике, такой подход к ожидаемому результату не приводил.  Да, цена стала на уровне рыночных цен, себестоимость снижена, но: качество изделий ухудшалось по органолептическим показателям (цвет, вкус, состояние мякиша); увеличения объёмов продаж не происходило, роста прибыли не наблюдалось.

Уважаемые собственники бизнеса, предприниматели, вы обращали внимание, какие потери у вас идут при производстве?

Как-то на одном предприятии увидела, как при формовке теста, ребята щедро поливали стол растительным маслом. Масло капало на пол, его брызги разлетались во все стороны. Тесто месили очень крепким, с заниженной влажностью. Так на формовке легче и удобнее работать.
(Заметила, часто технологический процесс построен не как надо, а под "удобно и легко" для персонала.)

Это  и есть ваши потери. Расход масла можно было уменьшить раз в 5. А за счёт увеличения влажности теста увеличить выход готовых изделий, что снизит их себестоимость.

Если пройтись по всему технологическому процессу, можно выявить много  факторов в организации, в работе оборудования, персонала, для оптимизации и сокращения  потерь и затрат.