🧪Пытался на досуге разобраться в химии танинов. Танины — фенолы, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда. Оттуда во время брожения и после постферментационной мацерации они переходят в вино (красное, оранжевое, частично розовое). В вине мы можем их чувствовать во рту как горькие или вяжущие. Горькие танины — более мелкие молекулы, вяжущие — более крупные. Танины связывают белки, потому когда вино оказывается у нас во рту, они входят в контакт со слюной и сушат нам десны и небо. По такому же принципу работает и небезызвестная хурма.
С возрастом вина танины меняются, их ощущение во рту становится менее резким, более гладким, некоторые танины даже принято описывать как «шелковистые».
Раньше было принято считать, что танины становятся менее вяжущими с возрастом из-за того, что они соединяются друг с другом в полимерные цепочки, укрупняются и как бы становятся не такими острыми для рта. Глубоко мною уважаемый Василий Расков писал в 2018-м году: «Активные молекулы танинов соединяются друг с другом! Образуют цепочки. Мы их воспринимаем как более «весомые» и более «гладкие».
При этом современная научная мысль предполагает, что более крупный танин наоборот является более вяжущим, потому что площадь соприкосновения со слизистой рта у него больше. Но в этом наука тоже не уверена до конца, зависит ли вяжущее ощущение от одной лишь величины танина.
Более того, сейчас принято считать (но не прям на 100%), что танины с возрастом не укрупняются, а укорачиваются. По крайней мере, такую информацию нам открыто дает Guildsomm. Все дело в том, что танины связываются с антоцианами, которые отвечают за цвет, и образуют совместно так называемые полимерные пигменты. Приклеившийся антоциан не дает танину соединяться с другими танинами. А с возрастом вина в этот процесс вовлекается все больше антоцианов, и результат мы можем видеть на картинке. Именно с образованием этих многочисленных полимерных пигментов и связывают сейчас смягчение танинов в вине с возрастом (но не прям на 100%).
Глобально можно сделать вывод такой: наука до сих пор на 100% не знает, что происходит с танинами в вине, но предположения имеются. При этом такой подход справедлив и для других винных областей. Если вы хотите быть настоящим экспертом в винной теме, то правильный ответ на большинство сложных вопросов будет «Никто не знает точно».
Что такое минеральность и откуда она берется? Никто не знает точно. Что такое терруар и как он влияет на вино? Никто не знает точно. Как именно работает и работает ли вообще биодинамика? Никто не знает точно. In vino veritas? Не, ну это да.
С возрастом вина танины меняются, их ощущение во рту становится менее резким, более гладким, некоторые танины даже принято описывать как «шелковистые».
Раньше было принято считать, что танины становятся менее вяжущими с возрастом из-за того, что они соединяются друг с другом в полимерные цепочки, укрупняются и как бы становятся не такими острыми для рта. Глубоко мною уважаемый Василий Расков писал в 2018-м году: «Активные молекулы танинов соединяются друг с другом! Образуют цепочки. Мы их воспринимаем как более «весомые» и более «гладкие».
При этом современная научная мысль предполагает, что более крупный танин наоборот является более вяжущим, потому что площадь соприкосновения со слизистой рта у него больше. Но в этом наука тоже не уверена до конца, зависит ли вяжущее ощущение от одной лишь величины танина.
Более того, сейчас принято считать (но не прям на 100%), что танины с возрастом не укрупняются, а укорачиваются. По крайней мере, такую информацию нам открыто дает Guildsomm. Все дело в том, что танины связываются с антоцианами, которые отвечают за цвет, и образуют совместно так называемые полимерные пигменты. Приклеившийся антоциан не дает танину соединяться с другими танинами. А с возрастом вина в этот процесс вовлекается все больше антоцианов, и результат мы можем видеть на картинке. Именно с образованием этих многочисленных полимерных пигментов и связывают сейчас смягчение танинов в вине с возрастом (но не прям на 100%).
Глобально можно сделать вывод такой: наука до сих пор на 100% не знает, что происходит с танинами в вине, но предположения имеются. При этом такой подход справедлив и для других винных областей. Если вы хотите быть настоящим экспертом в винной теме, то правильный ответ на большинство сложных вопросов будет «Никто не знает точно».
Что такое минеральность и откуда она берется? Никто не знает точно. Что такое терруар и как он влияет на вино? Никто не знает точно. Как именно работает и работает ли вообще биодинамика? Никто не знает точно. In vino veritas? Не, ну это да.