Не так давно я писал о продуктах, которые очень плохо сочетаются с вином. В школе же нас учат сочетать не конкретные продукты, а вкусы. Вкусов, которые известны всем — четыре: сладкий, горький, соленый, кислый. К винам хорошо подходят соленый и кислый, со сладким и горьким все гораздо хуже. Но оказалось, что существует еще один, пятый вкус, о котором, кажется, слышали только посетители кулинарных и винных курсов — вкус умами. Умами — это вкус высокобелковых продуктов, которые дает глутаминовая кислота. Ее много в мясе, мясном бульоне, грибах, соевом соусе. Биологически так сложилось, что продукты, где есть вкус умами, кажутся людям очень вкусными, прямо слюна идет. А чтобы усилить вкус умами в блюде, применяют тот самый глутамат натрия, который, как оказалось, абсолютно безвреден.
В школе нам дали задание попытаться получить чистый вкус умами, например, нагреванием шампиньонов в течение 5 минут и попробовать подобрать к нему вино, потому что чистый умами не так прост для гармоничного сочетания. Гармоничное сочетание — это когда ни вкус блюда, ни вкус вина не становятся хуже при одновременном употреблении.
В домашней работе участвовали:
🍇Zabu Nero d’Avola, Terre Siciliane 2016, на этой неделе 16.99р в магазинах Vino&Vino, обычная цена 22р.
Это сицилийское вино ярко благоухает спелыми фруктами и пряностями, очень питко и за свои скидочные 17р очень ок. Но грибной умами лишил его всей фруктовости и даже добавил горчинку, сочетание оказалось неудачным, к этому вину больше просится кусок сочной говядины.
🍇Levity Infinitamente Fresco, 17.22р в магазинах Vino&Vino.
Это новое на прилавках легкое португальское виньо верде, как и всем знакомая Gazela. Только если в Газеле преобладают цитрусовые ароматы, то в Левити — цветочные, даже немного такие парфюмированные. Вкус немного сладковатый. И вот с шампиньонами это вино заиграло по-новому. Ушла сладость, оно стало казаться более строгим и бодрым. Рекомендую попробовать оба образца, только первый чур без шампиньонов.
О вкусе умами мы слышали так мало, потому что он хотя и существует, но в чистом виде найти его нужно постараться, обычно он лишь один из в палитре вкусов блюда, потому продукты богатые глутаминовой кислотой одновременно и кажутся вкусными, и подходят к винам.
В школе нам дали задание попытаться получить чистый вкус умами, например, нагреванием шампиньонов в течение 5 минут и попробовать подобрать к нему вино, потому что чистый умами не так прост для гармоничного сочетания. Гармоничное сочетание — это когда ни вкус блюда, ни вкус вина не становятся хуже при одновременном употреблении.
В домашней работе участвовали:
🍇Zabu Nero d’Avola, Terre Siciliane 2016, на этой неделе 16.99р в магазинах Vino&Vino, обычная цена 22р.
Это сицилийское вино ярко благоухает спелыми фруктами и пряностями, очень питко и за свои скидочные 17р очень ок. Но грибной умами лишил его всей фруктовости и даже добавил горчинку, сочетание оказалось неудачным, к этому вину больше просится кусок сочной говядины.
🍇Levity Infinitamente Fresco, 17.22р в магазинах Vino&Vino.
Это новое на прилавках легкое португальское виньо верде, как и всем знакомая Gazela. Только если в Газеле преобладают цитрусовые ароматы, то в Левити — цветочные, даже немного такие парфюмированные. Вкус немного сладковатый. И вот с шампиньонами это вино заиграло по-новому. Ушла сладость, оно стало казаться более строгим и бодрым. Рекомендую попробовать оба образца, только первый чур без шампиньонов.
О вкусе умами мы слышали так мало, потому что он хотя и существует, но в чистом виде найти его нужно постараться, обычно он лишь один из в палитре вкусов блюда, потому продукты богатые глутаминовой кислотой одновременно и кажутся вкусными, и подходят к винам.